Abgehoben? Ja, schon. Das ist Absicht. Gemeint ist damit nicht, dass nicht alle willkommen sind, der Geldbeutel üppig sein muss, um mit dem hinreißenden Blick auf den Schwanenteich Genuss erleben zu können. Abgehoben ist zu verstehen im Sinne von: Der „Schwan“ hebt sich ab.
Das Tier „Schwan“ steht symbolisch für besondere Reinheit. Ein Gebot, das sich im übertragenen und Wortsinn die Gastronomie „Schwan“ ins Aufgabenheft geschrieben hat. Die Verpflichtung zu Bioprodukten ist an und für sich in der heutigen Gastronomie kein Alleinstellungsmerkmal mehr – wohl aber die Verpflichtung zu einer Regionalität mit Schwerpunkt auf ortsansässigen Produzenten, nachvollziehbaren Lieferketten und einer eigenen „Kreislaufwirtschaft“. Alles nachvollziehbar auf der Internetseite.
Was für das Essen gilt, gilt auch für die Kleidung fürs Personal – nachhaltig aus wiederaufbereitetem Abfall aus den Meeren oder Biobaumwolle, Speisekarten aus Recyclerohstoffen bis zum Bauwerk, der zu einem Großteil aus Holz besteht, und der Inneneinrichtung, für die in vielen Teilen Dekoration aus zweiter Hand ausgewählt wurde, sowie die zu 100 Prozent aus Ökostrom bezogenen Energieversorgung.
Der „Schwan“ beflügelt die Fantasie. Das gilt für das Federvieh wie für die Gastronomie. Das in der gehobenen – nicht abgehobenen – Gastronomie optische Genussmomente den Gaumenfreuden vorausgehen, gehört zur guten Küche einfach dazu. Eigentlich nicht erwähnenswert. Dass gleiches auch für die Getränkevielfalt gilt, ist dagegen schon wieder eine Besonderheit. Die Erkenntnis, dass immer mehr Gäste weniger oder keinen Alkohol trinken möchten, hat den „Schwan“ beflügelt, eine vielfältige Null-Prozent-Cocktail-Karte zu entwickeln. Die Ergebnisse sprechen alle Sinne an. Sie tragen so malerische Namen wie Momotaro Pink oder Swanberry. Die Zutaten klingen simpel – das Getränk ist es nicht.
„Gastronomie muss neu gedacht werden. Als Großverbraucher, Arbeitgeber und zentraler Ort des gesellschaftlichen Lebens sind wir uns unserer Verantwortung und Vorbildfunktion bewusst. Deshalb ergreifen und fördern wir gezielte Maßnahmen zu Veränderung unseres Konsumverhaltens, Erhalt unserer Ökosysteme und eines respektvollen Miteinanders.“ So ist es auf der Internetseite nachzulesen. Der „Schwan“ ist ein Ort für Konsumenten, Menschen mit sozialem Bewusstsein, für „Ökos“ und Menschen mit Geschmack. Eine außergewöhnliche Mischung.
Für die Verantwortlichen vom Ideengeber Max Lenzenhuber über den Küchenchef Bernd Geiger bis zum Service-Chef und Sommelier Pablo Luis Steiner gilt spürbar, dass die Gastronomie Schwan ein Herzensprojekt ist.
Als junge Journalistin hat die Autorin durch einen erfahrenen und von ihr bewunderten Kollegen einmal eine Lebensweisheit mit auf den Weg bekommen: „Wenn Dir jemand etwas nachdrücklich als besonders gut verkaufen will – frage Dich immer warum.“ Das kritische Hinterfragen liegt in der Natur des Berufsstandes. Aber manchmal darf man auch überzeugt werden von einem Herzensanliegen und einfach etwas gut finden.
