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Heute im HEUTE

Die Silikonhandschuhe spannen sich schützend über die kräftigen Knöchel. Mit großer Vorsicht greift er das bereit liegende Werkzeug. Es liegt auf einer schwarzen Gummimatte. Das blanke Metall des Skalpells spiegelt sich im kalten Neonlicht. Die Arbeitsfläche ist aus Edelstahl, gebürstet und absolut keimfrei.

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Grafik: Daniel Grasmeier
Grafik: Daniel Grasmeier
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Mit einem feinen Schnitt spaltet sich die feste, rötliche Haut. Weißes Gewebe schimmert wie ein feiner Strich nach außen. Der Saft der kleinen Rübe ist mehr zu erahnen als zu sehen, kein Tropfen rinnt. Mit einer spitzen Pinzette greift er die Radieschenspalte und stellt sie vorsichtig in den grünen See aus frisch gepreßter Zitronenmelisse, die unter ständigem Rühren zum Sirup eingekocht wurde. Heute um 5 Uhr, noch vor Sonnenaufgang hat er sie im Kräutergarten seines Bauernhofs geschnitten. Insgesamt ein Kilo der Melisse, mit vorsichtigen Bewegungen geerntet und in einzelnen Lagen zwischen feuchten Leinentüchern abgelegt. Diese Tücher werden dann später gekühlt den achtzehn Gästen zur Erfrischung gereicht. Keines der Aromamoleküle darf verlorengehen. Den grün-weißen Stapel aus Tüchern und Kraut hatte er per Klimabox zum Restaurant transportiert. Dort warteten bereits die anderen Zutaten, die gerade passend zu seiner Bestellung von gestern angeliefert wurden. Kein anderer Lieferant als das „Paradies der Frische“ konnte eine solche Qualität garantieren. Die Lieferung ist komplett.

Zwei schmale Streifen Kokosnußrinde werden nun zum Paddel geschnitzt und seitlich in die Radieschenboote gesteckt. Der Melissensirupsee hat ein Ufer aus drei schwarzen Spaghetti, die angedeutete Bergkette ist ein Pannakottahügel mit Kalamattafüllung. Die kleinen Felsen am Ufer sind zerstoßene schwarz geröstete Kaffeebohnen, die drei Tage in Rosinensud getränkt wurden und damit einen fast Likörartigen Geschmack entwickelten. Der Gang, es soll die zweite Vorspeise sein, wird auf einem gekühlten Bachkiesel angerichtet. Der Steinmetz hat diesen glattgeschliffen. Gesammelt bei den vielen Sonntagsspaziergängen, im typischen grau und in Form und Farbe annähernd gleich ellyptisch mit fünfzehn bis zwanzig Zentimetern Durchmesser. Es waren Steine, aus der Region. Wie nahezu alles, was bei ihm auf den Tisch kam und Ursprünglichkeit mit Kochhandwerk und Präsentation kombinieren.

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Heute gibt es keinen separaten Fleisch- oder Fischgang. Allen Konventionen zum Trotz wird eine raffinierte Kombination aus einer scharf gewürzten Paranußwurst und einer Räuchersaiblingfrikadelle das Menü krönen. Die Paranüsse wurden zu einem feinen Mehl gerieben, ohne Haut um die Bitterstoffe zu entfernen. Feines Gänseschmalz und Speckwürfel binden das Nußmehl in das spanische Chorizo in Scheiben geschnitten eingearbeitet wird. Die Masse wird in einen Rohwurstdarm gefüllt und dann drei Stunden im Dampfgarer gedünstet. Alleine die Auswahl des richtigen Darms hatte mehr als zehn Versuche gekostet. Die natürliche Schärfe der spanischen Paprikawurst wird durch eine vorsichtige Zugabe besten ungarischen Paprikas unterstützt. Auf die ein Zentimeter dicke und fünf Zentimeter Durchmesser große Scheibe Wurst wird ein kongruentes Reisblatt gelegt, die dann auf vier sautierten Champignonköpfen aufgelegt ist. Das Reisblatt trägt den Namen des Gourmet-Tempels: HEUTE, aufgemalt vom aktuellen Patisserie Weltmeister, der normalerweise die Süßspeisen des Hauses kreiert. Die Form der Frikadelle ähnelt mehr einer Trüffelpraline. Der Fisch wurde erst im Morgengrauen aus den angrenzenden Seen und Bächen schonend geangelt. Die Kruste der Saiblingsfrikadelle wird durch wälzen in gerösteten Sesamkernen und Blattgoldflocken erzeugt. Neben den rohen Filets des Edelfisches wird ein cremiger Frischkäse vom Ziegenbauern im nächsten Dorf hinzugegeben. Klein gehackter Flußkrebs wird mit Feinsinn und Zurückhaltung untergezogen. Eine Salz, Ingwer und Honigmischung gibt dem Arrangement eine süß-saure, asiatische Note.

Es gibt heute nur insgesamt achtzehn Sitzplätze, einen runden Tisch für sechs Personen, einen Tisch für vier Personen und vier Tische für zwei Personen. Die Tischdekoration ist reduziert auf wenige tiefrote Orchideenblüten, die sternförmig um eine Schwimmkerze in einer blauen Kristallschale angeordnet sind. Die Tischdecke ist eine Bahn dunkelbraunes Packpapier. Die Beleuchtung bleibt ausnahmsweise indirekt. Damit wird der Kontrast zwischen präsentiertem Menu und der Umgebung nochmals verstärkt.

Das HEUTE, ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen wird heute seinem Namen gerecht. Garantiert. Der Bundesaußenminister, ein skeptischer Gourmet und Gast der ersten Stunde, kommt mit zwei Spitzendiplomaten und protokollarischen Begleitern. Die notwendige akustische Abschirmung erfolgt durch einen neumodischen Wasserteppich, der den runden Tisch auch optisch vertikal und blickdicht umgeben wird. Trotz Öffentlichkeit können so strengvertrauliche Details ausgetauscht werden. Der Platz ist nachweislich abhörsicher. Garantiert durch diverse nationale und internationale Dienste. Weitere Gäste kommen aus Wirtschaft und Kultur und wissen die Behandlung als Prominenz zu schätzen, erwarten sie im Preis inbegriffen. Das Marmorbänkchen für die Handtaschen der Damen, die gedämpfte Musik und die acht Servicekräfte sind Beweis des hohen Niveaus.

Die Gitarrenspielerin, normalerweise im Sinfonieorchester musizierend, wird heute klassische Stücke der letzten fünfzig Jahre spielen. Einige Beatles Melodien, Musicalhits und Filmmusiken. Dezent im Hintergrund, schwarz gekleidet vor einem schwarzen Samtvorhang mit schwarzem Instrument. Ihre Hände und Ihr Gesicht werden schemenhaft wie von Mariottenfäden gehalten dezent unaufdringlich die Kulisse beleben.

So wie heute, wird jeder Tag vorbereitet. Auch wenn Teile des Menüs gleichbleiben, erfolgt insgesamt ein stetiger Wechsel. Heute im HEUTE ist täglich neu ein einmaliges Erlebnis. Es gibt dort kein Gestern und kein Morgen. Du kannst Dich dort heute an die Vergangenheit erinnern oder Dir Deine Zukunft in den schönsten Farben und mit den schönsten Tönen und Genüssen ausmalen, doch heute bleibt heute im HEUTE.

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Frank Lafos
Reisender, fotografierender Menschenbeobachter, der seit über 15 Jahren Kurzgeschichten schreibt. Eingeborener Muttkrat, Karnevalist und bekennender Rheinländer. Lebt in Jülich und Starnberg. Entwickelt karnevalistisch-musikalische Bühnenstücke vom Text bis zur Regieanweisung. Über 20 Jahre Co-Autor des Ulk Magazins. Fachlich-berufliche Schwerpunkte und Veröffentlichungen zu Innovationstechniken, digitaler Kommunikation und neuen Arbeitsformen. Diplom Ingenieur, zertifizierter Coach und kreativer Gestalter.

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