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Bernd Geiger

Vom Koch, der scharf angefangen hat und einen Faible für 3-Kompenten-Gerichte hat.

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Bernd Geiger - Küchenchef im Schwan Jülich bzw. im Schwan Baucafé
Bernd Geiger. Foto: la mechky+
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PODCAST Folge 1 – Bernd Geiger der Küchenchef im Gespräch mit Dorothée Schenk

„Meine Frau kann vieles besser kochen als ich. Da fallen mir zum Beispiel die Pfannkuchen ein, die wir zu Hause machen. Die sind unschlagbar. Da komme ich nie dran“, verrät Bernd Geiger schmunzelnd. Seit über drei Jahrzehnten rührt der gebürtige Schwarzwälder beruflich in Töpfen, hat in Schweizer Groß-Hotelerien und süddeutscher Sterneküche Meriten gesammelt. Derzeit ist er dabei, zum zweiten Mal eine Gastronomie völlig neu zu konzipieren, um sie dann am Markt zu positionieren – mit tierischer Begeisterung. „Ja“, grinst Bernd Geiger verschmitzt, „ich bin Tierfreund, aber ich hätte nie zu träumen gewagt, dass ich mal auf Kohlibris und Schwäne stehe. Aber so ist es gekommen – und das voller Überzeugung.“ Vor zwei Jahren kam der Koch nach Jülich, um den „Schwan“ kulinarisch zu beflügeln, der mit dem „Baucafé“ jetzt eine erste gastronomische „Probierstube“ auf dem Markt hat. Natürlich kommt die Frage: Wann geht es denn nun endlich los am Schwanenteich? „Wir warten auch! Wir haben lange daran gearbeitet, dass er auch fliegen kann, und jetzt ist es doch soweit, dass alles dafür spricht, dass es Anfang des Jahres losgeht.“

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Auf den Geschmack fürs Kochen ist „der kleine Bernd“ schon als Neunjähriger gekommen. Vermutlich, so sinniert der 55-Jährige, waren es wohl Spiegeleier und Rühreier, an denen er sich zuerst versuchte. Aber er kann sich noch gut an sein erstes „großes Gericht“ erinnern: Auf dem elterlichen Bauernhof wurde einmal im Jahr ein Schwein geschlachtet. Das Beste vom Schwein ist das Schweinefilet, von denen es logischerweise nur zwei gibt. „Dementsprechend groß war der Respekt davor. Meine Familie hat mir irgendwann das Vertrauen geschenkt, dieses Schweinefilet zuzubereiten. Ich sehe es noch vor mir – der ockerfarbene Tischgrill steht auf dem Tisch… Ich habe dann die Schweinefilets gegrillt.“ Bernd Geiger muss bei der Erinnerung lachen. „Ich habe aber dann statt Rosenpaprika scharfen Chilipaprika genommen, und somit waren die Schweinefilets dermaßen scharf, dass man sie kaum essen konnte. Das war, glaube ich, das erste größere Gericht, das meine Familie bis heute auch nicht vergessen hat.“

Die Kinder- und Jugendtage im 1000-Seelen-Dorf auf dem Bauernhof bei Donaueschingen haben Bernd Geiger sehr geprägt. Das gilt für die Wertschätzung von Lebensmitteln ebenso wie für die Entwicklung des eigenen Geschmacks. „Im Grunde“, sagt er nachdenklich, „glaube ich, dass nicht nur ich, sondern jeder in seinem tiefsten Innern seine Kindheitserinnerungen und seine Geschmäcker im Kopf und in der Zunge gespeichert hat, und dass jeder sich danach zurücksehnt.“ Praktisch „Selbstversorger“ war die Familie auf dem Bauernhof: Die Mutter buk das Brot, es wurde geschlachtet, Wurst und Schinken hergestellt. Was im heimischen Garten wuchs, wurde klassisch „eingemacht“. „Ich bin mit einem sehr klaren, ursprünglichen Geschmack groß geworden in allen Bereichen. Es trägt mich auch bei der Beurteilung von Geschmack.“ Dieser klare, ursprüngliche Geschmack sei seine Grundlage, und er sei erst dann zufrieden, „wenn ich den wieder erreicht habe.“ Darum bevorzugt Bernd Geiger Gerichte, die nur zwei oder drei Komponenten haben. Auf der Zunge zergehen lassen kann er sich eine gute Kartoffel mit Butter und Salz oder eine hochreife Erdbeere mit Vanilleeis oder Sahne.

Offen bleibt der Koch aber dennoch für die Internationalität, die ja in Jülich mit seinen über 120 Nationen besonders spürbar ist. „Grundsätzlich befürworte ich das, was man Cross-over-Küche nennt, weil sie uns sehr bereichert“, sagt der Koch. „Wenn diese Kulturen kulinarisch dazu führen, dass wir andere Dinge kennenlernen und diese einfließen lassen in unsere Küche, kann es für mich nur positiv sein.“ Apropos: Wie hat sich der Koch Bernd Geiger denn an seiner neuen Wirkungsstätte eingelebt? „Ich muss jetzt auch mal den Jülichern ein Kompliment machen. So wie ich hier empfangen und aufgenommen wurde und wie der Umgang hier ist, das genieße ich wirklich sehr. Alle super aufgeschlossen, freundlich, sofort auf Du und Du, ohne Hemmungen – das hoffe ich von mir auch – von daher haben es mir hier alle super einfach gemacht.“ Ans Umziehen denkt der Familienmensch Geiger aber dennoch nicht: „Der Lebensmittelpunkt bleibt natürlich nach wie vor Roetgen. Aber dadurch, dass ich viel in Jülich bin, gehört Jülich zu meinem Lebensmittelpunkt dazu – das ist doch klar.“

 Zum Podcast www.herzog-magazin.de/podcast


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